云南傣味美食——撒撇

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　　到过德宏的人都知道，当地有一道傣族名菜，叫撒撇，这是傣家人专门用来招待客人的一道上好菜肴。由于外来游客不了解其制作过程，以讹传讹，简单地把吃“撒撇”当做吃生肉，以至于这道菜很少游客问津，其实不然。一道少数民族风味浓郁的美食，同样初次食用的人非常不习惯，有的人甚至会一口吐出来，但是如果能忍住初次的反胃不习惯，撒撇绝对能让您越吃越香。

　　简介

　　撒撇为德宏、西双版纳、思茅、临沧等地傣族喜好的菜肴，各地做法不尽相同，“撒”系傣语，汉语意为凉拌；德宏傣族做法由蘸水和附菜组成，蘸水分柠檬撒撇、牛撒撇等，附菜有傣族特制细米线、黄瓜、刺五加、水乡菜、苦笋、马蹄菜等；柠檬撒撇味酸，有清凉解暑功效；牛撒撇味苦，有清热功效。

　　牛撒撇这道菜具有药膳价值，可以帮助消化、健胃、消暑祛热。临沧地区的牛撒撇与德宏州、西双版纳州的牛撒撇是不一样的。

　　“撒”翻译成汉语是拌生的意思，“撇”是苦肠的意思，因此，“撒撇”也就是苦肠水拌生的意思。这道菜的制作较为复杂，很多作料也只有当地才有，故要吃到正宗的傣家“撒撇”，也只有到德宏才能一饱口福。由于原料的不同，撒撇可分为牛肉撒撇、猪肉撒撇、鱼肉撒撇，其中猪肉撒撇、鱼肉撒撇在德宏当地又被称之为撒达鲁和巴撒。从广义上讲，这是用特制配料凉拌肉食的代名词。主要有牛撒撇、猪肉撒撇（傣族称“撒达鲁”）、鱼撒撇（傣语称“巴撒”）。这三种撒撇取材料不一样，制法各异但口感都很好，一次食之，终生难忘。

　　德宏傣族撒撇，颇受当地各族群众喜爱，就连北京、上海、广东及港澳游客吃了后都感觉独特良好，再到德宏后，有的人还点名要这道菜。撤撇的制作是：用净瘦黄牛肉一公斤剁成肉酱，在开水里氽熟，再把刚杀的牛苦肠兑水煮涨，用纱布过滤后备用，然后把新鲜韭菜和茴香切细后挤去水分，再配以香柳、盐巴、辣椒面、味精等调料把牛肉酱、苦水在一起拌匀，即可食用。撒撇的吃法是：用米线或牛肚丝、肉片在撒撇里蘸一下就吃。撒撇制作考究，刀法细腻，用料新鲜，佐料齐全，费时费工，是典型的功夫菜。

　　【牛撒撇】取精黄牛肉为主料，切碎捣为肉泥，配黄牛肚、连贴（牛脾脏），佐以煮沸过滤的牛苦肠水，调配多种佐料，然后加米线搅拌食之。食牛撒撇口感清爽，还可清热解毒。

　　【撒达鲁】取鲜精猪肉切碎捣成泥状，配以火烧猪皮，莴笋片、番木瓜丝或莲花白菜片，将酸水（最好是熬制的腌菜水）倒入肉泥碗中，佐以精选调料，即可蘸食之。此撒撇酸甜清脆，口感极佳，中青年人特别喜爱。

　　【巴撒】取鱼脊肉（鲤鱼最佳，其它鱼也也可）捣成泥状，配以猪肉撒撇相同的配料，即可蘸食之。巴撇香嫩可口，清热署、增食欲。

　　牛肉撒撇

　　原料：牛脊肉、牛肠、牛肝、牛肚、韭菜、香柳、老缅芫荽。

　　调料：盐巴、味精、辣子面。

　　制作方法：

　　先将150克左右上好的牛脊肉放在通风处进行风干，待手摸上去有粘性即可。随后将风干好的牛里脊肉捶打成泥状，并加入盐和去了水分的细韭菜进行搅拌。待搅拌均匀后，加入洗净剁细的香柳、老缅芫荽及辣椒面，使之搅拌均匀。这样一来牛肉撒撇的第一道工序就完成了。

　　第二道工序是苦水的熬制，首先将早已备在一旁的牛肠放入锅里进行干焙yn.zwbk.org（其因是焙干牛肠内的水分），待闻到锅内飘出煳香味时，加入适量的饮用水或清水煮沸。随后用纱布过滤掉残留在煮沸汁水里面的杂质。待放凉后，一份黄绿色的苦水就熬制成功了。

　　以上两个步骤完成后，下面就是配菜的制作了。首先将米线放在沸水中烫熟、置凉后备用。同时将适量的牛肉、牛肝、牛肚或煮熟或烤熟，切成薄片后备用。此外，还可根据个人的喜好，在配菜中加入适量的包心白、莴笋片等。这些工序都完成后，一道牛肉撒撇也就制作完成了。

　　牛撒撇之所以特殊，在于它所用的独特的佐料——牛胃里已和胃液混合在一起，但还没被消化吸收的东西。听上去似乎难以置信，然而如果没有它，牛撒撇就不能成其为牛撒撇。

　　鱼肉撒撇（巴撒）

　　原料：鱼脊肉（草鱼最佳，其因是肉质好，没有土腥味）、柠檬、茴香、姜。

　　调料：盐巴、味精、辣椒面。

　　制作方法：

　　首先挑选2市斤左右的草鱼用干毛巾包住，随即将其打晕（防止制作过程鱼乱蹦）。打晕后，用干毛巾擦净鱼身表面的水分，并用刀将鱼鳞去除（提醒：可将取下的鱼鳞用油炸，以作配菜）。待鱼鳞去除后，用刀在鱼鳃、鱼背、鱼尾部位划出一道小口，并顺着划出的小口将鱼皮剥除yn.zwbk.org。随后，用刀将鱼身上的鱼脊肉取下来（注意：取肉时，不应太用力，防止鱼血渗到鱼肉里）。鱼脊肉取下来后，将其捶打成泥状。

　　完成上述工序后，拿起备在一旁洗净的柠檬（小提示：也可用酸木瓜），将其内的汁水挤出并装到一个适量的容器内。然后加入适量的饮用水进行调和。待搅拌均匀后，将其和盐巴、味精、辣椒面倒入到泥状鱼肉内进行调和。

　　接下来是配菜的制作，将去了鱼肉的鱼头、鱼骨、鱼尾等放入锅内油炸，待炸成金黄色、酥脆感即可。如果你感觉太油腻，还可以适当搭配一些蔬菜，如莴笋片、茴香等。

　　猪肉撒撇（撒达鲁）

　　原料：猪脊肉、柠檬（酸木瓜）、姜、

　　茴香、猪皮、五花肉。

　　调料：盐巴、味精、辣椒面。

　　制作方法：

　　首先挑选150克上好的猪脊肉，放在通风处风干10分钟左右。待有粘性时，将其取下进行敲打，一般是打到泥状、有弹性即可。随后加入适量的盐巴、味精进行调和。待搅拌均匀后猪肉撒撇的第一道工序就算完工了。

　　接下来是制作酸水，这道工序和鱼肉撒撇制作酸水的过程相同。首先将柠檬或酸木瓜洗净，并将其内的汁水挤出装到适量的容器内。然后加入适量的饮用水和各色调料进行调和，待搅拌均匀后，放在一旁备用。

　　配菜的制作，先将猪皮和五花肉进行调味（小提示：为了入味，可在五花肉上划上几刀，德宏当地一般是十字花的开刀方式）。调味后，或油炸或火烤将调过味的猪皮和五花肉制作成熟。然后用刀将或烤熟或炸熟的猪皮和五花肉切成片作为猪肉撒撇的配菜之一。同时，为了荤素搭配合理，经常会有人选用包白菜丝、莴笋丝，及茴香作为配菜的一部分。

　　制作牛撒撇的方法：

　　在杀牛前一个多小时，给牛喂一些傣乡特有的野草——五加叶和香辣蓼草。五加叶因为周边长刺，所以也叫刺五加，是一种清凉、味苦的中草药。香辣蓼草叶型似辣椒叶，味道又辣又苦，具有杀菌的功效。

　　牛开膛后，把牛肚洗净，放在开水里烫两分钟，捞出来后快速刮洗干净，切成条，然后放佐料；从牛胃里取出初步消化的草汁，跟牛肚拌在一起，再加上其他佐料：小米辣、花椒面、花生末、八角、草果面、味精、盐；再放一些新鲜的切细了的五加叶和香辣蓼草，拌上从山里采来的野香葱——牛撒撇就制成了yn.zwbk.org。对了，还要加上另一种你无法想象的东西：牛的小肠里的一种很苦的汁水。加了这种苦水的牛撒撇才是风味最地道的牛撒撇!

　　牛撒撇的特殊气味

　　牛撒撇的气味很特殊，有一种野草混合着泥土的芳香。闻到这种气味你会联想到躺在草地上放牛的情景，或是感受到一种清晨去草地上散步时的气息，而决不会想到吃的上面去。

　　牛撒撇的特色

　　牛撒撇的颜色别具一格：绿绿的，带点枯黄。乍一看，象一盆子秋天刚从地上扫起来的、还没来得及发黄的落叶。

　　牛撒撇具有清凉解毒的功效，但要把这种东西吃进嘴里，确实得有点第一次吃螃蟹的勇气。当你皱着眉，苦着脸，吃下第一口牛撒撇时，正象大暑天渴极了喝进一瓶冰镇汽水那样，一股辣味—不，应该说是一股苦味从鼻腔直冲脑门，顿觉心清气爽，暑气全消!

　　傣乡气候炎热，牛撒撇成了傣家人夏季不可缺少的消暑食品。在最闷热的时候，你常会看到屋檐下一家老小围坐吃牛撒撇的情景。小孩子们则用芭蕉叶包上一包跑出去，边吃边玩。

　　景谷傣族牛撒撇

　　在景谷县傣族地区，有一道傣家人用来宴请宾客的世传名菜，称之为“牛撒撇”。

　　它的烹制方法比较特别，逢年过节或办喜事时，要杀牛，把黄牛宰杀后，取出牛的脊肉用火把它烤黄，再切成细肉丝，拌以煮熟后的牛肚杂，放上姜、蒜、辣子、花生香碎面等香料和佐科，再用煮沸后经过过滤的牛粉肠水或胆汁拌匀，即可食用。‘牛撒撇”最关键的配料就是那牛粉肠水。城里人想吃“牛撒撇”没有牛粉肠水，就用五加叶来替代搅拌，味道口感相似。

　　“牛撒撇”的特点是细腻可口，香味淳正，色泽诱人，具有健胃、消燥热、增食欲的功能，受人喜爱。

　　临沧傣族牛撒撇

　　傣族人民制作的撒撇具有麻、辣、苦、凉、甘甜、可口、色泽莹白的特点。他们对撒撇有着特别的偏好，不仅自己喜欢吃，还是招待客人们的上等食品。

　　牛撒撇的制作最考究的是作料。制作时先将牛肚、腰里肉、直肠、肝、脾等洗干净后用水煮，煮时必须保持肉质鲜嫩。煮熟即捞出，切碎，撒上花椒粉、香辣蓼、韭菜、辣子、大蒜等作料，倒入事先做好的苦肠汁和少许刺五加汁，再加上少许的肉汁，拌均匀就可以食用。

　　德宏傣味“撒撇”

　　傣族的撒撇有苦撒、鱼撒、撒达鲁、柠檬撒、茄子撒等。苦撒：一盘米线、熟牛肉片、熟牛肚片，配上一碗碧森森的浓汁。浓汁是把牛苦肠水用锅熬成，然后再把剁成细末的生牛肉加上剁细的韭菜、缅芫荽、香柳、布芽(傣语)、小米辣搅拌在一起，再把涮涮辣在里面一涮，把米线、熟牛肉片、yn.zwbk.org熟牛肚片在浓汁中蘸过一下就可食用，吃起来十分爽口。“撒撇”浓汁是在杀牛时取出来的，从牛胃进入牛肠中的那一部分苦肠。撒撇以生吃为佳，第一次吃只能试着吃一点，味又苦又凉能去暑气，在炎热的夏天吃，能让人十分快意。傣家人爱吃“撒撇”，以至吃鱼都要做成“鱼撒”。将生鱼肉剁成肉泥，放上柠檬计，把剁细的香料韭菜、缅芫荽、香柳、布芽(傣语)、小米辣搅拌在一起，再把涮涮辣在里面一涮，就做成了一碗蘸水，然后再准备一盘用油炸脆的鱼骨、莴笋细丝或包白菜细丝，吃时放进到蘸水里蘸一下，味道是酸甜的，好吃极了。